Pavo: Aprende todo sobre ellos

El pavo, al cual se le podría denominar también como pavo doméstico, es una conocida ave que generalmente se cría en corrales y granjas, donde por tener un tamaño bastante grande se frecuenta utilizarla como alimento para los humanos principalmente por el sabor y estructura de su carne, restándole importancia a los huevos. El pavo ha sido domesticado alrededor de todo el mundo, siendo su carne la más solicitada en países hispanos para celebraciones como Navidad y año nuevo, y para países donde se habla inglés para festividades como el día de acción de gracias.

el pavo

Pavo macho y hembra

El pavo es un ave que fue domesticada de manera autónoma a otras, por lo cual pertenece únicamente a una especie llamada Meleagris gallopavo conocida como pavo salvaje común que habita en Norteamerica principalmente en bosques; quien a su vez tiene una subespecie llamada  Meleagris gallopavo mexicana conocida como guajalote o pavo salvaje de México.

El pavo es conocido en diferentes partes del mundo con nombres distintos según la región donde se encuentre. Generalmente al macho de esta especie se le conoce como sencillamente como Pavo y a la hembra de esta como Pava, al igual que cuando son jóvenes se les dice Pavito y pavita respectivamente y en España se le conoce como Pavipollo. Cuando hablamos en el aspecto de la industria es conocido como pavo de doble pechuga.En otros países como El salvador y como Honduras se le conoce como Guajolote. En Costa Rica se le dice Chompipe. En México se le conoce con varios tipos de nombres como Cócono o gallo de la tierra, como pípila y Guajalote, entre algunos de los más usuales. En países como Puerto Rico, Cuba y República Dominicana se le conoce como guanajo. En Colombia se le dice pisco y en Venezuela se le conoce simplemente como Pavo.

El Pavo y su origen

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Imagen del pavo en la cultura azteca

El pavo doméstico es la consecuencia de muchos procesos constantes que se hicieron a través de elecciones de carácter artificial que hicieron muchas personas, donde estas aves se comenzaron a domesticar hace más de 2 milenios por poblaciones indígenas que pertenecían al centro de México. Su principal uso era para obtener proteínas que la carne y los huevos podían aportar al cuerpo humano además de usar sus plumas como adorno a sus trajes., mientras que los antiguos aztecas relacionaban a esta ave con el Dios llamado Tezcatlipoca. Luego de muchos siglos, al llegar 1498, luego de las visitas conquistadoras por parte de los españoles, estos regresaron a Europa con muchos pavos domesticados los cuales hacían llamar Gallinas de Indias.

A partir de este momento comenzó la reproducción del pavo en el continente europeo desde España, pasando por varios países donde fueron creándose razas únicas de cada región; donde por mucho tiempo se consiguió carne muy gustosa por parte de esta ave la cual crecía enormemente de forma muy rápida. Luego en 1521 llegó a Inglaterra directamente desde Turquía y por eso al pavo se le dice turkey en inglés, que a su vez significa turco en español. Con el tiempo los ingleses decidieron enviarlo a América con la finalidad de implantarlas en las colonias que les pertenecían en Norteamérica para luego crear una raza que denominaban Raza Bronceada, la cual habitaba en Nueva Inglaterra y era el resultado de mezclar el pavo domestico con una subespecie que vivía en bosques salvajes de los montes Apalaches.

A finales del siglo 20, algo que demostraba muchos lujos y alcurnia era tener una cena navideña acompañada de un pavo como platillo principal, pero esto solo podían costearlo personas de mucho dinero. La clase media o baja, catalogados como clase obrera de esa época hacían las cenas de navidad acompañándolas con ganso en vez de un pavo. Luego de la llegada del siglo 20, ocurrieron muchas cosas que motivaron a que el precio de la carne de pavo bajara de precio de una forma increíble, por lo que fue posible que las clases más bajas pudieran hacer uso de esta carne fresca de una manera más económica, por lo que se comenzó a hacer una producción muy famosa en masa de esta ave a partir del año 1940.

 

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El pavo en la cena de accíon de gracia

También hubo gran facilidad de enviar pavos en estado congelado a otros mercados a diferentes distancias por estar disponible la refrigeración en la producción en masa de esta ave, donde la industria se beneficiaba por los avances tecnológicos de los transportes marítimos como uso para poder trasladarlos.  También fue mejorada su producción ya que se atacaron directamente toda enfermedad que pudiera desmejorar su calidad, gracias a los gustos que tenían los compradores que consumían estas aves.

Descripción del Pavo

El pavo tiene un gran dimorfismo sexual al compararse con la hembra de esta especie, si hablamos del macho podemos decir que puede pesar entre 8 a 40 kg con una papada de color roja que se encuentra ubicada debajo de su pico y se conecta con la parte inferior del mismo, en algunos casos puede llegar a medir unos 10 cm; en cambio la hembra puede pesar entre 4 a 25 kg con una papada de menor tamaño comparada con la que tiene el macho a la cual se le conoce como moco. El pavo macho puede llegar a sobrepasar 1 metro de alto y la envergadura de sus alas es de 2 m.

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Pavos de granja

El pavo en general no tiene plumas en la cabeza más a partir del cuello está completamente lleno de plumas, en gran número, el pavo de granja tiene el plumaje totalmente blanco aunque es muy común verlos con plumajes de diferentes tonalidades que pueden incluir colores como el negro, verde metálico, marrón, bronce y hasta color crema el cual dependerá directamente de la subespecie a la que pertenezca. Los pavos acostumbran  a crear bandadas o grupos que pueden estar formados por solo hembras, por solo machos o por como en general se conforman de forma mixta, donde  hay de 6 a 20 pavas por cada macho con las cuales se reproducirá constantemente.

Es increíble pensar que aun llegando a pesar tanto, puede hacer vuelos de  cortas distancias. El tiempo de vida del pavo puede ser de 10 a 15 años mientras se encuentra en cautiverio.

 

Distribución y hábitat del pavo 

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Distribución geográfica del pavo

 Como ya sabemos, el pavo o Meleagris Gallipavo es procedente de América del norte y vive específicamente en bosques, donde actualmente se distribuyen en vida salvaje desde la parte sur de Canadá extendiéndose hasta la parte central de México, donde también habitan aves como la tórtola, el gorrión y un tipo de golondrina llamada tijerilla.

El pavo a pesar de tener la habilidad de poder volar en pocas distancias, estas se mantienen en tierra la mayoría del tiempo. Estas aves acostumbran a vivir en campos abiertos como pastizales y planicies con árboles cercanos que le permitan esconderse la depredación nocturna que es muy habitual en zonas salvajes. El pavo es un ave no migratoria, pero puede distribuirse localmente en un radio de 40 km, tomando en cuenta a algunos individuos que suelen vivir en montañas, los cuales bajan de ellas al llegar el invierno

Comportamiento del Pavo

El pavo es de carácter retraído, generalmente comparte su hábitat con otros animales y acostumbra a ir de un lado a otro sin tener un destino establecido.

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Pareja de pavos en su hábitat

Los machos de edad adulta se fastidian frecuentemente unos a otros, por esta razón se recomienda crear grupos donde se incluyan algunas hembras con un macho que sea de carácter dominante para que puedan mantenerse tranquilos. El pavo es muy fácil de criar en diferentes zonas templadas del mundo, y por esta razón es tan popular en la industria de la agricultura, ya que producirla es muy económico a pesar de que produce un gran volumen de carne.

El pavo es un ave que desde hace mucho tiempo ha sido puesto en cautiverio para criarlo como animal perteneciente de granjas alrededor de muchos países y regiones, y esto en cierta forma ha causado que su expansión salvaje se haya disminuido notoriamente debido a que ha perdido parte de su hábitat natural, ocasionado por la reducción de su área a través de cultivos y sembradíos creados por el hombre.

Aquí podremos ver al pavo en su estado natural:

El pavo está clasificado como un ave de menor preocupación de extinción, por lo que su índice estadístico es muy bueno, y a pesar de esto los países con más producción de carne de pavo para ser consumida por humanos son Estados Unidos y Francia. El pavo se introdujo en el continente europeo a partir del siglo XV, pero en ese tiempo ya había sido domesticado desde más de 5 siglos antes de su llegada a ese continente. Luego con el tiempo, se introdujo en Estado Unidos la festividad de Acción de gracias con pavo a través de los ingleses.

Alimentación del pavo

Cuando el pavo está en su hábitat natural se puede considerar que es un ave del tipo omnívora, por lo que se puede alimentar de granos y a su vez se puede alimentar de insectos pequeños. Cuando el pavo está en cautiverio y va a ser preparado para comercializar su carne, dependerá mucho de ciertos elementos que tienen que ver directamente con su linaje de crianza, con su sexo e inclusive con la edad y fecha en que se programó su muerte, todo esto para satisfacer los requerimientos que se necesiten en el mercado de alimentos.

Alimentación en galpones

Cuando el pavo está en la primera parte de su vida, se le va a proporcionar comida granulada con un contenido en proteínas que puede oscilar entre un 28 % y 29% de proteínas, donde a su vez aporta alrededor de 2800 kcal/EM/kg. Antes de cumplir los 2 meses de edad se le proporcionará comida granulada balanceada, con un contenido proteínico de 26% aportando a su vez unas 2900 kcal/EM/kg. Luego de esto, se le suministrará un alimento que lo va a engordar mucho más rápido al cumplir 3 meses, donde este contiene un contenido proteínico de 23% y que a su vez le da unos 3000 kcal/EM/kg. A partir de este momento y hasta el momento que pasará por el proceso de volverse carne comestible, se le proporcionara alimentos que los proveerá de un 19% de proteínas y suministrándoles unas 3100 kcal/EM/kg.

Acá podremos ver como se prepara el alimento para el crecimiento de los pavos:

Alimentación En parques

Cuando se necesita engordar el pavo pero este habita en parques, las normativas que se exigen son muy diferentes, ya que estas exigen no proporcionar al ave alimentos que no sean únicamente de cereales completos y que no tengan ningún tipo de agregados proteínicos. Mientras se alimentan de esta forma, estas aves podrán transitar libremente por campos engramados cazando otros tipos de alimentos ya que es omnívoro y se puede alimentar tanto de insectos como de distintas semillas, hojas, frutos secos y lombrices.

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Bandada de pavos alimentandose

Cuidados Sanitarios

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Cuidado de pareja de pavos en cautiverio

 Apenas nace el pavo, se le suministra junto a sus alimentos diarios un desparasitante de la clase  anticoccidiostático que protege básicamente de la coccidiosis, por lo que se debe tener sumo cuidado ya que los productos alimenticios de pollo pueden tener  entre sus componentes ciertos coccidiostatos que pueden llegar a ser perjudiciales para los pavos.

El problema está en que si no se alimenta con productos que no están especificados para pavos, pueden fallecer sin poder evitarlo. Para esto se deben colocar vacunas que prevengan enfermedades frecuentes de la región donde habita el pavo y que eviten el contagio  de parásitos e infecciones, debido a que si se intenta ponerles algún tratamiento médico luego de estar enfermos, los costos podrían ser muy elevados, por lo que si se llega a notar que un pavo está enfermando, se debe alejar completamente de las demás y a su vez matarlo e incinerar su cuerpo para matar así cualquier contagio grave.

Reproducción del pavo

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Pareja de pavos para reproduccón

El pavo macho cuando está en el periodo de reproducción realiza una especie de canto que va directamente acompañado del cortejo, este buscará seducir a una o a varias de las hembras llamando su atención, cuando ella o ellas son atraídas comienza el rito de apareamiento donde este comienza a agrandar sus plumas de su cola en forma de abanico para buscar verse mucho más grande de lo que es. Si la hembra le da su atención, el pavo macho la montará enseguida y luego se desinteresará de ella.

Las hembras solo tienen una puesta al año donde podrá de 8 a 15 huevos, en raras ocasiones tendrán dos puestas, donde esta tendrá la responsabilidad total de los polluelos.

Aquí se puede ver una pareja de pavos en pleno ritual de cortejo:

La pava construirá un nido rústico directamente en el suelo e incubará su huevo por alrededor de 28 días. Cuando la cría sale del huevo se valdrá por sí solo alimentándose de diferentes insectos para luego comer hojas y granos acompañados de piedras pequeñas que les servirán para triturar los alimentos y poder digerirlos. Los primeros meses dormirán bajo las alas de su madre y la perseguirán por un año más. Una vez al año las hembras ponen un huevo (raramente tienen dos puestas) del que se encargarán solas, haciendo un nido tosco en el suelo e incubándolo durante casi un mes. Al nacer el polluelo se vale por sí mismo aunque siguen a la madre durante un año.

Aquí se pueden observar a polluelos de pavos  recién nacidos:

Productos derivados del pavo

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Productos derivados del pavo

El pavo al aportar su carne para la alimentación humana se puede adquirir en diferentes presentaciones, como podría ser de forma congelada o fresco para cocinarlo de inmediato, también puede ser comprado en una pieza entera o cortado en trozos, todo esto según la preferencia que pueda tener el consumidor. Algunos de los derivados que comúnmente se pueden observar del pavo podrían ser salchichas, jamón de pavo, el roule que se realiza a partir de los muslos, carne de pavo para hamburguesas, jamón ahumado, blanquet hecho a partir de la pechuga, entre otros.

Cuando hablamos del valor nutricional que puede tener la carne de pavo, se puede decir que es mayor a muchas otras aves domésticas puesto que tienen menos colesterol y grasas en el cuerpo. Al adquirir unos 100 gr de la pechuga de pavo se contará con un colesterol que puede tener apenas 16 mg con un 0,6% de grasa y del muslo apenas unos 28 mg con un 1,6% de grasa. De igual forma contribuye con 130 calorías, por esta razón es muy usada en dietas estrictas; es un alimento de fácil digerimiento y por eso muchas cadenas de comida rápida usan el pavo como sustituto de carnes de cerdo que cuestan mucho más dinero.

Esta es una de las razones por la cual se ha convertido en un alimento principal en cenas navideñas y en otras épocas, ya que tiene un costo bastante accesible y está cargado de muchos grupos vitamínicos como la B3 y muchos minerales como el potasio, el hierro y el magnesio.

Producción del pavo

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Pavos en industrias

El pavo al llegar el siglo 21 se puede decir que es un alimento proveniente de cruces industrializados entre varias líneas o razas de pavo, que se realizan con el fin de obtener un ave con especificaciones muy por encima de lo que se podría encontrar al buscar un pavo criado en granja, a eso se le llama vigor híbrido.

Por lo que tanto su carne como las mejoras que se buscan en el animal se podrían denotar de la siguiente manera:

  • El porcentaje más cercano que tengan los polluelos con el huevo que fue incubado.
  • El mayor peso que pueda tener el polluelo al nacer.
  • La mayor rapidez en el crecimiento.
  • La mayor precocidad del polluelo.
  • Que tenga más resistencia a enfermarse.
  • Que resista los cambios del clima.
  • Que tenga más ancho y más profundidad de tronco.

    el pavo

    Producción de pavos

Estos pavos son de plumaje únicamente blanco y se les conoce como pavo doble pechuga, donde a su vez son pesados y clasificados por especificaciones como pavo liviano, pavo mediano o pavo pesado. Al cumplir 84 días, pueden pesar alrededor de 8,5 kg, que al convertirlo en comida se pueden obtener 2 kg de alimento. El índice de mortalidad a esa edad equivaldrá a un aproximado de 4,9 %. Entonces se podría denotar que 1 kg de peso de un pavo vivo representa unos 600 gr de carne, por lo que la relación que puede haber  entre el rendimiento y el peso es excelente.

Producción de la carne

El Desarrollo de la producción de la carne de pavo tiene 3 fases las cuales se enfocan directamente en el cuidado del ave. Cuando hablamos de la fase de la cría es la etapa que comienzo a partir del nacimiento del pavo hasta cumplir el primer mes, donde estos son muy delicados y se deben incrementar las atenciones aún más cuando el clima es frio y evitar heridas entre ellos cortándoles la punta del pico. Luego seguiría la fase de crecimiento que es el tiempo transcurrido desde el primer mes hasta el segundo mes de vida y la tercera fase que va desde el segundo más hasta el momento en que es sacrificado.

Producción de pavitos

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Polluelos de pavo

Los pavos conocidos como pavo blanco de pechuga ancha es el cruce entre dos clases de líneas, donde se usan ejemplares machos de una línea S, que pueden pesar más de 29 kg y hembras de la línea H que pesan alrededor de los 7 kg. Por la diferencia tan grande entre los pesos es muy difícil la fecundación de forma natural por lo que se frecuenta la inseminación artificial para que el resultado sea exitoso haciéndola en el transcurso de la tarde. La muestra de semen se extrae luego de dejarlo en ayunas unas 5 horas para que el macho no defeque y así evitar que se contamine la muestra. La persona que hará el proceso deba capturarlo con cuidado de  mantenerlo tranquilo para que este permita que se le masajee con suavidad la parte dorsocaudal y a su vez la abdominal para que este pueda eyacular.

Se debe hacer de forma muy cuidadosa ya que si se hace muy rápido, se podría ocasionar el rompimiento de capilares, lo cual ocasionaría que el semen se contamine con la sangre y a su vez producirle dolores que con el tiempo lo inhabilitarían para este proceso. Después de extraer el semen se comienza ahora a masajear a la hembra, tratando de que se prolapse el oviducto, y a través de una micropipeta o una jeringa pequeña se realice la inseminación, almacenado el semen en el fondo de la vagina. A cada hembra se le realiza este proceso 3 veces, la primera vez un día después de recolectar lo huevo, luego a los 3 días y por ultimo a la siguiente semana.

El pavo en la cultura

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Mesa de acción de gracias

La navidad es la fecha en que más se frecuenta el consumismo de pavo en los países de habla hispana y en los países de costumbres y habla inglesa se demanda para el día de acción de gracia. En países como Chile, era costumbre el consumir pavo en época de invierno entre los meses junio y julio.

Cuando hablamos del Día de Acción de Gracias, es fácil reconocer que es una celebración nativa de países de habla inglesa como EE.UU que lo celebran el cuarto jueves de noviembre y en Canadá que lo celebran el segundo lunes de octubre. La costumbre dice que la familia se reúnen completamente en una mesa en compañía de amigos y allegados para compartir un banquete donde el plato principal es un pavo horneado o asado que en su mayoría esta relleno con vegetales y otros condimentos, acompañado con pan de maíz y savia, con salsa de arándanos. También se sirve con verduras como judías, papa dulce y puré de papas hecha con la salsa de pavo.

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Culturización del pavo

El pavo en México se conoce tradicionalmente como  Guajolote, el cual es originario del idioma Náhuatl que significa huexólotl, que al traducirlo a nuestro lenguaje quiere decir monstruo viejo o también como gran monstruo, esto con la intención de referirse directamente al enorme tamaño que llega a tener el macho, haciendo alusión al gran tamaño de las excesivas plumas que tienen en su cola, por su cabeza desplumada y roja y con ese pedazo de piel que le guinda de su frente y debajo del pico que comúnmente se le conoce como moco, y por esta razón los mantenian en cautiverio.

Aquí podemos ver a una serie de pavos en su hábitat en granjas:

Los indígenas oriundos de México o simplemente Méxican, y alababan al pavo ya que lo veían como el Dios del Sol y la vida y le daban el nombre de Dios Tezcatlipoca. En América del Norte tomaban al pavo con actividades que ayudaban a la curación y a actividades agrícolas según la cultura Hopi y la cultura Apache. En México habitan muy pocos pavos domésticos en estado salvaje, principalmente por la cacería furtiva, los cuales se han visto obligados a distribuirse por distintas regiones de EE.UU.

 

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