Los huevos azules son las puestas que provienen de una gallina llamada Mapuche o Araucana, esta coloración se debe al alto nivel de biliverdina en su bilis, lo que hace que la cáscara absorba este químico natural cuando se aloja en el útero de la gallina, en este artículo te vamos a mostrar cómo es ese proceso y cuáles son los aspectos más resaltantes de la gallina Mapuche y sus huevos azules.
¿Por qué existen huevos azules?
Lo común es observar que los huevos de las gallinas sean de color blanco, crema o incluso puedan llegar al color marrón oscuro, sin embargo hay otra variedad de color y son los que ponen las gallinas Araucanas o Mapuches. Para fines de este artículo de aquí en adelante, vamos a denominar a la Gallina Araucana o Mapuche, solo con la denominación de gallina Mapuche.
Según estudios científicos realizados a la gallina Mapuche, existe un elemento en su composición genética que se posiciona en un orden fijo a lo largo de un cromosoma, esta información es la que determina los caracteres hereditarios en los seres vivos, en el caso de la gallina Mapuche ese gen es el denominado “callee oocyan”, el cual está encargado de generar la coloración azulosa en los huevos. Ahora bien, las gallinas Mapuches contienen un retrovirus muy específico, llamado EAV-HP. Esto lo explicaremos mucho mejor abordando el tema sobre su genética:
En el ADN (ácido desoxirribonucleico), existe un ácido que contiene la información genética para el desarrollo y funcionamiento “normal” de todos los organismos vivos; para continuar con su desarrollo y poder duplicarse el ADN se necesita de la molécula ARN (ácido ribonucleico) que es la que se encarga de copiar la información del ADN de manera exacta cuando está sana. Cuando la molécula ARN está infectada con un retrovirus, esta información es transferida al ADN, duplicando el nuevo código genético con los datos de la infección.
En este sentido el retrovirus EAV-HP, el cual no está considerado como dañino y forma parte de la genética Mapuche, se inserta en la molécula del ARN y al duplicarse cambia la química de la composición hereditaria, generando mayor producción de biliverdina, un tinte que le da coloración a la bilis de los herbívoros, las aves y los animales de sangre fría como los insectos, los peces, los anfibios, las arañas y los reptiles.
En este mismo orden de ideas, estudios realizados por por un período de cuatro años en la Universidad de Nottingham, ubicada en el Reino Unido, indican que los huevos de la gallina Mapuche tienen un alto nivel de biliverdina, lo que implica que en la formación de las cáscaras además de tomar nutrientes, también absorberán los químicos de la biliverdina, tornando azules las cáscaras de los huevos.
Esta es la explicación química sobre la existencia de los huevos azules, al respecto es importante destacar que estos huevos no afectan perjudicialmente a ninguno de los seres vivos que la consuman, todo lo contrario, estos huevos son altamente consumidos y la gallina Mapuche está considerada como un espécimen destacado en el mundo de la avicultura.
¿Cuántos colores de huevo hay?
Existe una gran diversidad de colores en las cáscaras de huevos, estas tonalidades se establecen por los valores nutricionales de la gallina, pero también está relacionado en alto grado con el aporte genético según su raza.
Un elemento significativo en la coloración de los huevos, viene determinado por el grado de concentración de algunos químicos como la porfirina, este es un componente esencial para la correcta función de la hemoglobina al fijar el hierro, que es el encargado de enviar el oxígeno a los órganos y a los tejidos. Un alto nivel de porfirinas causa anomalías significativas a los seres vivos; junto con la biliverdina constituyen los elementos químicos que determinan el color de los huevos.
Para que los huevos sean de color marrón, la gallina debe de tener un alto grado de protoporfirina que es un tinte orgánico de la porfirina, en su organismo, al desarrollarse la cáscara blanca, esta absorbe el compuesto de la protoporfirina y se torna marrón.
Para la reproducción de los huevos azules, la gallina deberá tener un nivel de biliverdina alto al desarrollarse el huevo blanco y de esta manera el mismo absorberá los componentes químicos de la biliverdina, otorgándole la tonalidad del color azul.
En el caso de los huevos de color verde, son producidos por gallinas que tienen tendencia a colocar huevos azules pero cuya concentración de protoporfirina es elevada por encima de la biliverdina, proporcionando esa tonalidad verdosa en la cáscara.
Los huevos que presentan manchas, como por ejemplo los de codorniz, adquieren esa apariencia porque mientras el huevo está en el proceso de desarrollo se detiene en el oviducto, que es canal del aparato reproductor femenino de la gallina, allí la cáscara del huevo absorbe los componentes nutritivos y genéticos de una manera heterogénea.
Las diferentes tonalidades serán producto entonces de los niveles de biliverdina y protoporfirina que tenga la gallina en su carga genética, a continuación presentamos algunas de las raza de gallinas y el color de su postura:
- Huevos de color blanco: Gallinas Leghom, Fave Rolles, Dorkings, Lakenvelders y Andaluza.
- Huevos con diferentes tonalidades de color marrón: Gallinas Bernevelders, Rhode Island Red, Jersey Gegants, Delawares y Orpingtons.
- Huevos con diferentes tonalidades de verde: Gallinas Emu, Puna, Mirlo y Rurdus Iliacus.
- Huevos Azules: Gallinas Mapuche, Dongxianq y Lushi.
Raza de gallinas que ponen huevos azules: Las mapuches
Las gallinas Mapuches provienen del centro sur de Chile y su nombre se deriva de las tribus indígenas mapuches, pobladores ancestrales de ese territorio, estos las criaban por su gran valor nutricional y por las bondades que según ellos aportaban para la salud en general.
Los expertos en la materia establecen que las gallinas Mapuches, provienen de la fusión de razas Kollonka, la cual no posee cola, y Ketro, ambas gallinas tienen una postura de huevos azules y azul verdoso respectivamente.
Las gallinas Mapuches tienen sus registros formales a partir del año de 1880, cuando se manifestaron las características específicas de estas aves de corral criadas por los mapuches, por esta razón adoptan el nombre de la tribu.
Origen de la gallina Mapuche
La Real Escuela de España, fundada en el año de 1896, es la única institución especializada en la formación y divulgación de los aspectos relacionados con la Avicultura en el medio hispano a través de su director y profesor Salvador Castelló, el cual se trasladó a Chile en el año 1914, para visitar la Feria Internacional de Santiago FISA, la misma tenía por objeto presentar exposiciones relacionadas con el área Agrícola y Ganadera a nivel internacional, su última exposición se celebró en el año de 1998.
En la exposición de la Feria Internacional de Santiago FISA, el profesor Salvador Castelló, pudo observar la exhibición de estas particulares gallinas, él pensó que estaba ante el descubrimiento de una nueva raza y la denominó Gallus inauris, los rasgos del espécimen eran: ojos rojos, talle mediano y unos bultos carnosos de tamaño pequeño cerca de sus oídos, a dichos bultos él les llamo “pendientes o penachos”.
Asimismo pudo detectar que estas gallinas colocaban huevos de colores azules, verdes y rosados, por esta razón a esta especie también se le conoce como “gallinas de los huevos de pascua”, otra característica que también observó era que tanto los gallos como las gallinas carecían de cola, por lo que también se les llama “rumpless”.
Unos años más tarde, se pudo conocer que la raza Gallus inauris fue generada de una hibridación, que es la combinación de varios géneros o variedades de organismos para concebir un híbrido, este experimento lo realizó el doctor veterinario Rubén Bustos, en su granja de Valparaíso en Chile.
De las investigaciones realizadas por del doctor Bustos, se pudo establecer que no hubiese podido existir una especie de gallina Mapuche pura, sino varios tipos, entre las que se encontraban la Kollonka, que no poseía cola, y la Keto la cual sí tenía cola y aretes. Por lo tanto se concluye que el espécimen que observó el profesor Castelló en FISA, fue el modelo que hasta hoy en día se establece como ejemplar de la gallina Mapuche, los ubicados en los países del Norteamérica y Europa, fueron producto del cruce realizado por el veterinario.
En las décadas de los años 20 y 30, esta raza fue traslada a los Estados Unidos y las mismas eran oriundas de Chile, su versión original no poseía colas, tenía copete en los oídos y sus posturas eran color azul verdoso.
Debates relacionados
Los estudiosos de la Gallina Mapuche se encuentran en duda y presentan muchas interrogantes al respecto. Los primeros registros formales se relacionan con una literatura del siglo XVIII, donde se reconoce la cría de estas gallinas por parte de la tribu Mapuche en la región centro sur de Chile, estos registros no concuerdan con la raza establecida en Europa.
Se estableció de manera errónea que era una especulación el tema del híbrido de la raza del Gallus gallus y Tinamus solitarios, que igualmente realizan sus postura de huevos azules.
A finales del siglo XIX, el debate principal radicaba en conocer si las gallinas Mapuche existían antes del arribo de los españoles al nuevo continente. Antes del año 2007, los especialistas que no tenían ningún aval para aseverar que ya existieran ellas en el continente americano y que los ejemplares de la raza eran naturales de Persia, actualmente Irán en el medio oriente en Asia Central o de Ceilán, hoy Sri Lanka en el Océano Índico, y que consiguieron ser traídos por los bárbaros europeos al inicio de la conquista de América.
La más reciente conjetura surgió a partir del año 2007, donde antropólogos chilenos y neozelandeses informaron la localización de cincuenta huesos de pollos en el lugar arqueológico, este es un espacio físico donde se analizan los transformaciones producidas en las comunidades antiguas a través del estudio de los efectos sólidos ubicados en el lugar y que a pesar del tiempo y de las condiciones naturales aún siguen conservadas o medianamente conservadas; denominado «El Arenal» ubicado en la península de Arauca, al sur de Chile.
Un análisis del ácido desoxirribonucleico (ADN) (elemento que se identifica la proteína que se ubica en el núcleo de las células y es la primordial criterio de estudio de la genética de los seres vivos) realizado a los huesos de las gallinas Mapuche, demostró que eran originarias de las especies polinesias aplicando la datación por Carbono 14, por medio de esta técnica se puede establecer la edad de los fósiles y otras materias orgánicas, lo cual arrojó que las gallinas encontradas en El Arenal, habían llegado a Chile un siglo antes del arribo de los españoles.
Las dudas volvieron a emerger en el año 2010, cuando se realizaron los análisis a algunos restos humanos en la Isla de Moncha, la cual está ubicada en las costas de la península de Arauca en Chile, dichos análisis se efectuaron a seis cráneos de fósiles de la isla y confirmaron la probabilidad de que estos podían ser habitantes de Polinesia.
Características de la Gallina Mapuche
La gallina Mapuche está considerada como un ave de talla mediana, su peso es de alrededor de 2,7 kg. en los gallos y 2,2 Kg. en la gallinas. Las hembras no poseen cola, las plumas de la barbilla y de las orejas son más largas, simulando una barba, su cresta es pequeña y no debe estar caída.
- Cabeza: Las cabeza de la gallina Mapuche es relativamente pequeña, de forma redondeada, el pico es grueso, arqueado y largo, los ojos son redondos y grandes, no tienen carnosidades y son de color anaranjado oscuro.
- Cuello: Posee un cuello de talle mediano, con una arqueo sutil que llega hasta sus hombros.
- Patas: Poseen cuatro dedos robustos, rectos y separados unos de los otros, no poseen plumas en las patas y son de color verde.
- Plumaje: Las gallinas Mapuche se presentan en una variada paleta de colores que incluyen blanco, negro con tonos verdosos, abedul (plateado, dorado y rojo), azul pizarra, amarillo y rojo con negro.
Sobre su alimentación
La dieta de la gallina Mapuche es omnívora, ya que se alimenta de ingredientes orgánicos vegetales como granos, semillas, frutas, pasto, maíz, avena y animales como lombrices, gusanos e insectos.
Independientemente que la cría de este animal sea en granja o el hogar, se deben asegurar los aportes nutricionales, en este sentido deberá haber un equilibrio en el suministro de proteínas, a través de los granos como la lentejas las arvejas y las lombrices. Igualmente se le deben suministrar alimentos que aporten vitaminas, como las cáscaras de huevo, las acelgas y verduras, además es importante que tengan una fuente de agua limpia para la hidratación adecuada.
¿El color de la cáscara del huevo nos indica la calidad?
La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), es un ente sin fines de lucro e independiente del gobierno español, creado en el año de 1975 con el objetivo de defender los derechos de los consumidores; cuenta con los servicios legales, de investigación y publicación, relacionados con argumentos concretos sobre los aspectos relacionados con la salud y la economía particular. Dicha organización a través de un análisis ha establecido que el color de las cáscaras del huevo no tiene nada que ver con la calidad del producto, de modo que estas aseveraciones son un mito.
Las cáscaras de los huevos pueden ser más o menos gruesas entre unas y otras, sin embargo lo que tiene que ver con la calidad del huevo, está íntimamente relacionado con el suministro de comida a las gallinas, así como el cuidado de su hábitat y su salud.
La diferencia entre los precios de unos huevos con otros, no se debe a su calidad, el mismo está relacionado con los costos en materia de inversión de maquinaria, la mejora genética, el estudio de los nutrientes para aumentar la producción de las gallinas ponedoras, entre otras consideraciones.
Otro aspecto importante a destacar es el grosor de la cáscara del huevo y la calidad, obviamente el consumidor preferirá la cáscara gruesa por que así asegura que esta no se rompa con facilidad, sin embargo una misma gallina puede poner varios huevos de diferentes grosores, por ejemplo: si lo puso en la madrugada la cáscara será más gruesa que si lo pone en la tarde.
El clima es otro factor que incide en el grosor de la cáscara, ya que si está haciendo un calor extremo, esta situación minimiza la biodisponibilidad del calcio sanguíneo, que es la cantidad y la velocidad que requiere el calcio para la formación de la cáscara del huevo, provocando cáscaras blandas, con grietas o malformaciones que no pasarán el control de calidad.
¿Son más sanos los huevos azules?
Con el descubrimiento de los huevos azules, se ha presentando un mito en relación a sus niveles nutricionales, indicando que estos son más saludables que los huevos tradicionales. Esto es totalmente falso, la única discrepancia que tiene el huevo azul en comparación a los huevos blancos o marrones, es que la yema es un poco más grande y la consistencia es un poco más espesa y en relación a la cáscara la diferencia es el color, por lo tanto los elementos nutricionales de ambos huevos son absolutamente los mismos.
Las investigaciones realizadas por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), estuvo enfocada al análisis del nivel nutricional de los huevos azules, y se preguntaban ¿qué condiciones especiales tienen estos huevos, que tienen revolucionada a la comunidad española?, se mencionaba que la yema era más grande y la cáscara más dura.
Esto hacia suponer que tenía que tenía más poder de almacenamiento, pero también había otra inquietud relacionada con los niveles de colesterol, ya que la ciudadanía indicaba que estos huevos no tenían nada de colesterol y esta situación era la que lo llevaba al primer lugar en las ventas.
Con base en estas teorías, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) comenzó a realizar los análisis sobre el tema del colesterol y estos estudios arrojaron que los huevos azules sí tienen colesterol y al respecto señalan que “los huevos no son tan buenos, ni tan malos” y en ese sentido dan una explicación:
Los huevos de la raza de la gallina Mapuche, tienen los ácidos esenciales de la cadena del omega 3, tales como: alfa-linolénico (ALA), ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA). Estos componentes nutricionales se encuentran en el aceite de linaza, en la soya y en la canola.
A continuación se presentan los beneficios de los tres componentes del omega 3:
- Ácido alfa-linolénico: Es un elemento graso derivado de fuentes vegetales de los aceites de canola, el lino y las nueces.
- Ácido eicosapentaenoico (EPA): Son grasas del omega 3, de origen animal como por ejemplo el salmón, el atún, la caballa y el arenque.
- Ácido docosahexaenoico (DHA): Este componente es un ácido graso poliinsaturado, que logra una proporción equilibrada de la grasa en la sangre.
La unión de estos tres componentes de la gama del Omega, ayuda a mantener la salud del corazón, ya que la ingesta del omega 3 disminuye los triglicéridos (la grasa en la sangre), hace más lenta la acumulación de placas en las arterias y contribuye con una buena tensión arterial, de allí la importancia de realizar un estudio serio en relación a los huevos azules y sus reales componentes nutricionales.
En relación con la inquietud del tema del colesterol, el estudio determinó que los huevos azules sí contiene colesterol, pero su nivel es bajo en comparación con los demás tipos de huevos, en lo que se refiere a la proteína, este tipo de huevo sí presenta un alto nivel en comparación con los demás.
En relación al tema de cuántos huevos azules se pueden ingerir, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) en sus publicaciones, indicó que la ingesta debería ser de cuatro semanales. Esta es una buena opción para aquellas personas que no sufran de hipercolesterolemia, que es la aparición elevada del colesterol en la sangre, la misma puede ser generada por dificultades cardíacas, condición de vida, dieta o factores genéticos.
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