¿CONOCES LOS HUEVOS DE AVES COMESTIBLES? APRENDE TODO

Como sabemos, las aves son animales ovíparos, es decir, para traer una nueva vida al mundo lo hacen a través de un huevo. Los humanos encontraron en los huevos no fecundados de ave un alimento bastante delicioso y nutritivo por lo cual el consumo de este alimento es cada vez más común. En este artículo hablaremos de todos los huevos de aves comestibles.

Huevos de aves comestibles – Huevos de gallinas

El huevo de gallina resulta ser uno de los Huevos de aves comestibles más consumidos por los humanos, sobre poniéndose sobre el consumo de huevos de pato y de ganso e incluso sobre los de codorniz. Este huevo se ha convertido en uno de los alimentos más abundantes y comunes dentro de la dieta humana.

La domesticación de las gallinas permitió la posibilidad de disponer de sus huevos en todo momento. Al inicio de la humanidad, la gente se alimentaba de huevos de gallina que encontraba en los nidos de las aves silvestres. De esta cacería de huevos la humanidad avanzo a la creación de corrales en el siglo V antes de Cristo (a.C) en Italia y Grecia principalmente.

Sin embargo, los romanos serían los únicos en atreverse a explotar el huevo como un ingrediente en la cocina y sobre todo en la repostería. Durante el siglo VIII los huevos fueron excluidos de los menús de Cuaresma para cumplir con la tradición de abstenerse el consumo de carnes o productos animales. Ya durante la Edad Media, los huevos de gallina pasaron a ser parte importante en la dieta de las poblaciones humildes de toda Europa.

AL transcurrir la primera mitad del siglo XX se lograron identificar la mayoría de las vitaminas y aminoácidos que componen al huevo de gallina. Gracias a estas investigaciones, se pasó a considerar al huevo de gallina como uno de los huevos de aves consumibles como una de las fuentes de nutrientes esenciales para nuestro cuerpo, incluso es considerado como un alimento protector de nuestra salud.

Tamaño

Las gallinas ponen dos tipos de huevos, unos huevos blancos y los otros son huevos morenos, esta diferenciación se puedo lograr simplemente al apreciar su cáscara. Debemos destacar que el contenido nutricional de estos huevos es exactamente el mismo. Los huevos de gallina pueden ser de diversos tamaños, los más pequeños son puestos por gallinas jóvenes mientras que los más grandes son puestos por gallinas adultas bien desarrolladas.

Es importante mencionar que mientras más grande sea el huevo, es más frágil la cáscara por o cual es más propensa a romperse. Una total curiosidad es que es probable que estos huevos grandes puedan venir con dos yemas como consecuencia de una ovulación doble por parte de la gallina.

Cáscara

Como mencionamos previamente, las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos, pero debemos destacar que algunas gallinas pueden poner huevos con un fuerte matiz verde y azul. Por otro lado, en diferentes regiones del mundo se tienden a preferir los huevos blancos sobre los morenos, sin embargo el contenido nutricional es exactamente igual. Esta preferencia se debe a que los huevos blancos se asocian a una mayor higiene y los pardos a ser más naturales.

En lo que respecta a las características, la cáscara del huevo es porosa y puede llegar a tener de 7.000 hasta 17.000 poros. La cáscara del huevo se compone principalmente de carbonato de calcio lo que hace que sea una fuente importante de calcio.

La cáscara del huevo de gallina puede ser comestible, sin embargo su consumo necesita de métodos complejos que le permitan ser ingeridas sin sufrir de lesiones a nivel del tracto gastrointestinal. Una forma de ingerir la cáscara es por la preparación de encurtidos en los cuales el vinagre que posee un pH ácido logra ablandar la cáscara.

Otro método que permite consumir la cáscara del huevo de gallina sin problemas es someter la cáscara a la acción del ácido cítrico, elemento presente en el jugó de limón. La cáscara se sumerge en este ácido durante algunas horas lo que desprenderá un líquido lechoso el cual se puede ingerir.

Este líquido es una importante fuente de calcio el cual es muy recomendado en enfermedades como la osteomalacia, el raquitismo y también en la desmineralización como en el caso de la osteoporosis. Debemos tomar en cuenta que la Ingesta Dietética de Referencia (DRI por sus siglas en inglés) es de un gramo diario. Una cáscara de huevo de gallina aporta aproximadamente 6,5 gramos de este mineral.

Yema

Biológicamente, la yema del huevo es un óvulo de gallina no fecundado. La yema del huevo de gallina constituye la tercera parte del peso total del huevo, la función de este componente y además su función biológica es la de aportar nutrientes, calorías, vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición del embrión que se desarrollará en su interior. Es por esta razón que la yema del huevo destaca por ser la porción más nutritiva del huevo.

Un punto a destacar es que el color amarillento característico de la yema no proviene del beta-caroteno el cual es un pigmento color naranja propio de algunas verduras. Este pigmento amarillo proviene de las xantofilas que la gallina obtiene al ingerir alfalfa y de los diversos granos que consumen en su dieta como puede ser el maíz. Por lo general, los criadores de gallina suelen verter en el pienso de las gallinas ponedoras pétalos de asterácea y otros aditivos que tienen como fin proporcionar mayor color a la yema.

La estructura interna de la yema se puede describir como si fuese un conjunto de esferas concéntricas, forma similar a la de una cebolla. Cuando cocinamos un huevo, estas esferas se precipitan en una sola esfera. La yema se protege y se puede diferenciar de la clara debido a que posee una membrana vitelina que la recubre. En la cocina se suele emplear la yema del huevo de gallina para la elaboración de salsas emulsionadas que contienen yema y grasas como el aceite de oliva o la mantequilla.

Este uso se debe a que la yema tiene un gran poder emulsionante, es decir que puede mezclar líquidos o soluciones que no se pueden mezclar sin la ayuda de un emulsionante como en el caso de la yema. En algunos casos, las yemas de huevos de gallina son por sí mismos ingrediente de diversos elementos de repostería como lo son las yemas de Santa Clara, los huevos chimbos, las rosquillas de Alcalá y el tocino de cielo.

Clara

Por su parte, la clara del huevo de gallina aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Podemos describir a la clara con una textura espesa y casi transparente, su composición es de casi el 90 % de agua y el resto son proteínas con trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas y glucosa.

De las vitaminas debemos destacar a la riboflavina la cual es responsable de darle esa coloración ligeramente amarillenta a la clara. En lo que respecta a la glucosa de la clara, esta es responsable de oscurecer el huevo cuando se procede a conservarlas por un largo periodo de tiempo.

Por su parte, las proteínas de la clara de huevo tienen como finalidad defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos. La función biológica de este componente es detener las agresiones bioquímicas del exterior. Las proteínas que encontramos en la clara del huevo son:

Ovomucina: Compone el 1,5 % de la albúmina proteica que encontraremos en el huevo. Pese a ello, es el ingrediente que mayores propiedades culinarias posee ya que es la proteína responsable de cuajar el huevo frito y pochado. En lo que respecta a su función biológica, la ovomucina ralentizar la penetración de los microbios.
Ovoalbúmina: Es la proteína más abundante en la clara, además de ser la proteína que primero se cristalizó en el laboratorio en el año 1.890. Esta proteína suele desnaturalizarse fácilmente con el calor.
Conalbúmina: Compone hasta el 14 % del total de las proteínas que encontramos en la clara de huevo.
Ovomucoide: Alcanza una proporción del 11 % de las proteínas de la clara. Esta proteína es la responsable de muchas de las respuestas alérgicas al huevo.
Lisozima: Abarca 3,5 % de las proteínas de la clara, su función biológica es su acción antibiótica.
Avidina: Posee una proporción del 0,05 % de las proteínas de la clara del huevo, esta proteína se une a la biotina y la bloquea, por ello hay que tener cuidado al momento de ingerir en exceso clara de huevo ya que es probable crear una deficiencia de biotina que podría derivar en anemia.
Flavoproteína: Representa un 0,8 % del total de proteínas de la clara, actúa como un precursor de las vitaminas que podemos encontrar en la yema.
Ovoinhibidor: Compone un 1,5 % de las proteínas de la clara del huevo, destaca por ser la principal enzima antiproteinasa de la clara.

La clara de huevo destaca por ser una mezcla homogénea coloidal, debido a su composición de coloide, presenta un fenómeno bastante particular de dispersión de la luz. A este fenómeno se le conoce como efecto Tyndall.

Huevos de pato

El huevo de pato es uno de los huevos de aves comestibles que destaca por poseer una clara con un gran contenido de proteínas. Son huevos bastante fáciles de preparar y son muy usados en la culinaria china. Este huevo posee un sabor bastante peculiar y se debe de consumir con moderación por su alto índice de colesterol.

En el caso de los deportistas, el huevo de pato es un alimento bastante fundamental ya que aporta la cantidad de proteínas suficientes para la actividad deportiva. Los huevos de pato destacan por ser más grandes que los de la gallina y son un poco más difíciles de encontrar debido a que los patos no suelen poner una gran cantidad de huevos.

Los huevos de pato aportan un total de 13 gramos de proteínas y son libres de carbohidratos, en promedio poseen 14,40 gramos de grasa por cada 100 gramos de alimento producto. Se estima que cada huevo de pato aporte un total de 184 calorías, dentro de sus vitaminas podemos encontrar la B9, B12 y la D, debemos mencionar que un huevo de pato crudo posee una gran cantidad de vitamina A.

Debido a su alto contenido de vitamina A, el huevo de pato es bastante recomendado para aquellas personas que no obtienen las cantidades necesarias de esta vitamina en su dieta. Por otro lado, las vitaminas que posee el huevo de pato tienen otras funciones dentro de las cuales debemos destacar la de fortalecimiento del sistema inmune, combate contra los radicales libres y el mantenimiento de unos huesos y una dentadura sana.